Значним попитом, в населення користуються овочеві суміші, також суміші для супу, різні види капусти (брокколі, цвітна, брюссельська) та зелений горошок. Структура продажу замороженої продукції в торгівельних мережах м. Києва в 2005 р. представлена на рис. 1.2.
Рис. 1.2. Структура продажу замороженої овочевої продукції в торгівельній мережі м. Києва, %
В загальному обсязі надходження на ринок продукції, лідирує заморожена картопля, яка не користується високим попитом у населення і поставляється в ресторани швидкого обслуговування. Так на „фаст- фуди ” припадає біля 95% загального обсягу продукції. При цьому в загальній структурі продажу вона займає 70%. Найбільшим попитом користується підсолена картопля, нарізана соломкою для „фрі”[58].
Український ринок замороженої плодоовочевої продукції зорієнтований в основному на імпортну продукцію (80%). Основними країнами-імпортерами є Польща , Нідерланди, Бельгія, Франція, Російська Федерація. Питома частка країн-виробників замороженої плодоовочевої продукції на ринку України представлена на рис.1.3.
Рис.1.3. Питома частка країн-виробників замороженої плодоовочевої продукції на ринку України
З введенням змін митних тарифів на ринок України стане ще більш вигідним імпорт швидкозамороженої продукції.
Серед торгових марок, які орієнтуються на споживачів України, найбільш відомими є польська Hortex, французька Bonduelle, Hortino, „4 сезона” - Росія. Французька компанія почала завойовувати Український ринок з 1998р, а польська працює на ринку ще з радянських часів.
Представники іноземного капіталу розглядають Україну не тільки як базу для експорту продукції, але і як базу для інвестування виробництва замороженої плодоовочевої продукції. Наприклад в 2005 р. нідерландська група компаній Olviya Investments BV, через власну структуру ООО „Ольвіта”, відкрила виробництво в Київській області. Компанія має наміри займатись власною брендовою продукцією на ринку України, а також орієнтуватись на експорт в країни ЄС та Ізраїлю.
Вітчизняні виробники замороженої плодоовочевої продукції поки що не можуть бути достойними конкурентами зарубіжних компаній. В першу чергу це пов'язано з низьким рівнем рекламних компаній продукції, відсутністю відомих брендів і низькою якістю пакування [62].
Серед найбільш відомих українських марок замороженої продукції можна відмітити ТМ „Шарм” (ЗАТ „Дісконт”), ТМ „Артика”(ТОВ „Арті”), ТМ „Беріка” (ТОВ „Топ-трейд”), ТМ „Сім-Сім”(ТОВ „Сім-Сім”), „Ольвіта”, „Дісконт”, ТМ „Дригало”. Останнім часом активно просувається на ринок херсонська ТМ „Дарус”, яка окрім традиційних для ринка найменувань, пропонує також новинки, наприклад цукрову кукурудзу у качанах.
Не дивлячись на низький рівень рекламних компаній, більшість українських виробників орієнтуються не на внутрішній ринок, а на експорт. Так, біля 80% виготовленої замороженої продукції як сировина експортується до Росії, США, Німеччини. Найбільшим попитом користуються ягоди: вишня, полуниця, чорна та червона смородина.
Найбільш перспективним ринком для вітчизняного виробника є російський. Сьогодні він демонструє достатньо швидкі темпи росту і відрізняється значними об'ємами.
Що стосується українського ринку швидкозаморожених продуктів існує декілька основних проблем, які перешкоджають подальшому розвитку галузі. До них належать: відсутність сучасного вітчизняного устаткування для якісного очищення та заморожування плодоовочевої продукції; недостатність кваліфікованих фахівців з технології заморожування, які здатні розвивати нові виробництва; складність залучення необхідних фінансових ресурсів для подальшого розвитку; висока залежність формування ціни на продукцію від врожаю і попиту.
Найближчим часом зниження митних тарифів призведе до урівноваження продукції вітчизняного виробництва з імпортованою, але європейські компанії не зменшать імпорт замороженої продукції на ринок України, а навпаки з'являтимуться нові іноземні марки [57-59].
Отже, Український ринок замороженої плодоовочевої продукції, який зорієнтований в основному на імпортну продукцію, невпинно зростає. В останні роки представники іноземного капіталу розглядають Україну не тільки як базу для експорту продукції, але і як базу для інвестування виробництва замороженої плодоовочевої продукції. Нажаль вітчизняні виробники не можуть бути достойними конкурентами зарубіжних компаній.
1.2.Законодавчо-нормативне регулювання якості та безпечності
замороженої плодоовочевої продукції
Якість сировини, яка переробляється, є основним чинником успіху споживання будь-якої продукції, тому необхідно жорстко контролювати відповідність її показників встановленим вимогам нормативних документів.
Основний Закон, який встановлює правові засади забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров'я населення, регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) і споживачами під час розробки, виробництва, ввезення на митну територію України, закупівлі, постачання, зберігання, транспортування, реалізації, використання, споживання та утилізації харчових продуктів і продовольчої сировини є Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів” від 6 вересня 2005 р. № 2809 - IV [2].
Законом України „Про торгово-промислові палати в Україні” передбачено основні засади щодо функціонування та діяльності торгово-промислових палат, які проводять товарознавчі експертизи [9]. Для організації проведення експертних досліджень відповідно до Закону „Про торгово-промислові палати в Україні” розроблено Методику проведення товарознавчої експертизи експертами торгово-промислових палат в Україні від 26 вересня 2005р [32].
Закон України “Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення” від 2 листопада 2004 р. № 2137 - IV - регулює суспільні відносини, які виникають у сфері забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя, визначає відповідні права і обов'язки державних органів, підприємств, установ, організацій та громадян, встановлює порядок організації державної санітарно-епідеміологічної служби і здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду в Україні [7].
Закон України “ Про захист прав споживачів” від 12 травня 1991 року № 1023 - ХІІ, містить чіткі вимоги до якості продуктів харчування. Цей закон регулює відносини між споживачами товарів і виробниками, виконавцями або продавцями в умовах різних форм власності, встановлює права споживачів та визначає механізм реалізації державного захисту їх прав [3].
Основною Постановою, якою Кабінет Міністрів України надає доручення державним органам, що здійснюють контроль та нагляд по проведенню необхідних та достатніх заходів та дій, спрямованих на посилення контролю за якістю і безпекою харчових продуктів, що виробляються в Україні, та імпортованих харчових продуктів щодо їх відповідності вимогам та стандартам, які діють в Україні - є Постанова кабінету Міністрів “Про вдосконалення контролю якості і безпеки харчових продуктів” від 9 листопада 1996 р. N 1371 [10].
В Постанові Кабінету Міністрів України “Про затвердження Положення про державну санітарно - епідеміологічну службу України” від 19 серпня 2002 р. № 1218 зазначено, що - державна санітарно-епідеміологічна служба України є системою органів, установ, закладів, частин і підрозділів, діяльність яких спрямовується на профілактику інфекційних хвороб, професійних захворювань, масових неінфекційних захворювань (отруєнь), радіаційних уражень людей, запобігання шкідливому впливу на стан їх здоров'я і життя факторів середовища життєдіяльності, здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду щодо безпеки для життя і здоров'я людини продукції та середовища життєдіяльності [11].
Наказ Міністерства охорони здоровя України “Про затвердження Державних санітарних норм та правил “Транспортування продовольчої продукції” від 14 травня 2004 р. № 239 регулює Державні санітарні норми та правила транспортування продовольчої продукції, які встановлюють гігієнічні вимоги і норми до повітряного, водного і залізничного транспорту, що забезпечують перевезення продовольчої продукції груп 1 - 13, 15 - 23, 25 Гармонізованої системи опису і кодування товарів [15].
Державний санітарно-епідеміологічний нагляд за дотриманням санітарно-гігієнічних і санітарно-епідеміологічних норм і правил державними органами, підприємствами, організаціями, установами незалежно від форм власності, підприємцями - фізичними особами і громадянами покладений на органи державної санітарно-епідеміологічної служби України.
Наказом міністерства охорони здоров'я України від 5 серпня 1999 р. “Про створення Державного реєстру харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів та Реєстру висновків державної санітарно-гігієнічної експертизи” № 199 при Головному санітарно-епідеміологічному управлінні МОЗ України створено Державний реєстр харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів та Реєстр висновків державної санітарно-епідеміологічної експертизи, а також визначено їх завдання та функції.
Міністерством охорони здоровя України разом з зацікавленими міністерствами та відомствами розроблено Методичні вказівки про порядок й періодичність контролю продовольчої сировини й харчових продуктів по показниках безпеки. Дані вказівки були розроблені з метою забезпечення контролю за вмістом важких металів й мишяку, радіонуклідів, мікотоксинів, мікроорганізмів, нітратів, пестицидів, гістаміну, антибіотиків в продовольчій сировині й харчових продуктах, які виробляють в Україні.
На сьогодні немає юридичної відповідальності імпортера за безпеку продукції, що ввозиться і вводиться в обіг на території України. Водночас у більшості розвинених країн світу це передбачено законодавством. Слід зауважити, що до національного законодавства країн ЄС включено вимоги Директиви ЄС 85/374 "Про відповідальність постачальника за випуск і реалізацію дефектної продукції".
Нормативний акт, який регламентує порядок продажу продуктів харчування - це Наказ Міністерства зовнішньоекономічних звязків України від 28.12.1994 № 237 “Про затвердження Правил продажу продовольчих товарів”. Ці правила регламентують порядок приймання, зберігання, підготовки і продажу продовольчих товарів через роздрібну торговельну мережу, а також визначають вимоги споживачів щодо дотримання їх прав, належної якості та безпеки товару і рівня торгівельного обслуговування.
Як було зазначено вище, Торгово - промисловою палатою України затверджено Методику проведення товарознавчої експертизи експертами торгово - промислової палати (від 26.09.2005). Даним документом передбачено порядок та процедуру проведення товарознавчої експертизи, вимоги до експерта, права та обовязки експерта, правила відбору та порядок оформлення проб для аналізу, вимоги до лабораторій, в яких можна проводити фізико - хімічні дослідження, правила заповнення документів, які засвідчують результат проведення експертизи тощо [32].
Однак, експертиза якісних показників будь-якої продукції проводиться відповідно до вимог нормативної документації на відповідну групу товарів, або умов договору.
Аналізуючи нормативні документи на заморожену плодоовочеву продукцію ми з'ясували, що ситуація досить складна: враховуючи інноваційність замороженої продукції для нашого ринку ДСТУ, ГОСТ практично відсутні на даний вид продукції. Тому виробники розробляють та затверджують власні ТУ, адаптовані до організаційно-технічних умов конкретного підприємства.
Серед нормативних документів, які регламентують якість замороженої плодоовочевої продукції, правила приймання та порядок відбору проб є необхідними під час товарознавчої експертизи слід відзначити:
ГОСТ 29187-91 „Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия”.
ГОСТ 50475-93 „Продукты переработки плодов и овощей. Горошек зеленый и кукуруза консервированные и быстрозамороженные. Методы определения сухих веществ, не растворенных в спирте.”
ГОСТ 28322-89 „Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения”.
ГОСТ 26313-84 „Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки , методы отбора проб”.
ГОСТ 26671-85 „Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов”.
ГОСТ 29270-95 „Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов”.
ГОСТ 28561-90 „Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги”.
ОСТ 10 86-87 „Полуфабрикаты овощные. Пюреобразные быстрозамороженные „
ОСТ 111-19-84 „Блюда и полуфабрикаты десертные быстрозамороженные. Технические условия.”
ОСТ 111-7-82 „Овощи быстрозамороженные. Технические условия”.
ОСТ 18-335-78 „Быстрозамороженные полуфабрикаты из картофеля.”
РСТ УССР 1955-84 „Смеси плодово-ягодные быстрозамороженные”.
РСТ УССР 1594-86 „Смородина черная дробленая с сахаром замороженная. Технические условия”.
РСТ УССР 1595-86 „Пюре плодово-ягодное с сахаром замороженное. Технические условия”.
ТУ 111-4-35-85 „Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты. Технические условия”
Документами, що підтверджують якість та безпеку швидкозамороженої плодоовочевої продукції, є: декларація про відповідність, що видається виробником продукції на кожну партію харчових продуктів, сертифікат відповідності чи свідоцтво про визнання відповідності; висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи, сертифікат походження, сертифікат якості. (Додаток А, Б, В, Г)
Також існують спеціальні законодавчі та нормативні акти, які стосуються митного контролю та оформлення товарів при експортно - імпортних операціях субєктами ЗЕД.
Основним нормативним документом є Митний кодекс України, який визначає засади органiзацiї та здiйснення митної справи в Українi, регулює економiчнi, органiзацiйнi, правовi, кадровi та соцiальнi аспекти дiяльностi митної служби України. Кодекс спрямований на забезпечення захисту економiчних iнтересiв України, створення сприятливих умов для розвитку її економiки, захисту прав та iнтересiв суб'єктiв пiдприємницької дiяльностi та громадян, а також забезпечення додержання законодавства України з питань митної справи.
Закон України “Про податок на додану вартість” від 27 червня 1997 р. № 403/97 - ВР визначає платників податку на додану вартість, об'єкти, базу та ставки оподаткування, перелік неоподатковуваних та звільнених від оподаткування операцій, особливості оподаткування експортних та імпортних операцій, поняття податкової накладної, порядок обліку, звітування та внесення податку до бюджету [8]. Порядок, що визначає механізм митного оформлення імпортних товарів (продукції), що підлягають обов'язковій сертифікації в Україні, і ввозяться на митну територію України суб'єктами підприємницької діяльності викладений у Постанові Кабінету Міністрів України “Про затвердження порядку митного оформлення товарів (продукції), що підлягають обовязковій сертифікації в Україні” від 4 листопада 1997 р. № 1211 [14].
Також важливим нормативним документом про порядок визначення процедури справляння єдиного збору у разі переміщення транспортних засобів та вантажу через державний кордон є Постанова Кабінету Міністрів України “ Про затвердження Порядку справляння єдиного збору у пунктах пропуску через державний кордон” від 24 жовтня 2002 р. № 1569.
Головним документом при оформленні вантажу, який переміщується через державний митний кордон України - є вантажна митна декларація, яка заповнюється декларантом. Загальний порядок заповнення вантажної митної декларації визначений у Наказі Державної Митної Служби “Про порядок заповнення вантажної митної декларації” від 9 липня 1997 р. № 1307.
Наказом Державної Митної Служби України “Про затвердження типової технології митного контролю та митного оформлення товарів та інших предметів” від 30 грудня 1998 р. № 828 визначається типова технологія митного контролю та митного оформлення товарів та інших предметів. Розроблена вона відповідно до Митного кодексу України, Положення про вантажну митну декларацію та інших нормативних актів Держмитслужби з метою визначення послідовності дій посадових осіб митних органів при здійсненні митного контролю та митного оформлення товарів та інших предметів [16].
Декретом Кабінету Міністрів України «Про стандартизацію і сертифікацію» від 11 червня 1997 р. № 333/97 - ВР визначаються правові та економічні основи систем стандартизації та сертифікації, встановлюються організаційні форми їх функціонування на території України [24].
Також невідємним нормативним документом, щодо питань сертифікації продукції з метою формування однозначного підходу митниць до здійснення митного контролю за ввезенням на митну територію України та митного оформлення товарів, що підлягають обов'язковій сертифікації в Україні - є Лист Державної Митної Служби України “Щодо сертифікації продукції” від 27 травня 1998 р. №11/1 - 5298.
Таким чином законодавча, інструктивна та нормативна база, яка регулює якість замороженої плодоовочевої продукції та порядок її митного оформлення, є дуже великою. Для проведення експертизи замороженої плодоовочевої продукції та митних процедур щодо її оформлення при переміщенні через митний кордон України, експерт - товарознавець з митної справи, повинен вільно, чітко та безпомилково орієнтуватися в усій цій нормативній базі, для досягнення своєї мети та формулювання чітких висновків.
1.3.Чинники формування якості замороженої плодоовочевої
продукції
На формування якості замороженої плодоовочевої продукції, суттєвий вплив має якість сировини, технологічні операції виробництва, а саме спосіб заморожування, умови холодильного зберігання, якість обладнання.
Швидкозаморожені плоди і овочі, порівняно з продуктами, отриманими іншими способами консервування, мають низку переваг, які можна поділити на дві групи: ті які відчуває споживач (збереження вихідних сенсорних властивостей сировини, економія часу для приготування страв, розмір порцій, спосіб пакування, та зручність приготування, широкий асортимент продукції незалежно від сезонності виробництва), та ті які не відчуває (збереження харчової та біологічної цінності протягом тривалого терміну зберігання, санітарно-гігієнічні показники замороженої продукції).
Фрукти і овочі - сезонні продукти. Вони як „живі” біологічні об'єкти за хімічним складом є динамічною системою, в якій постійно відбувається зміни. Вони набувають оптимального кількісного співвідношення харчових речовин у певній стадії стиглості: фрукти - у споживчій, овочі - у технічній. Саме в цій стадії стиглості рекомендується їхня переробка, зокрема заморожування.
Харчова цінність фруктів, овочів та продуктів їхньої переробки визначається насамперед, вмістом розчинних сухих речовин, вітамінів, мінеральних елементів, пектинових речовин, органолептичними властивостями й безпечністю. Харчова цінність заморожених плодів і овочів вона мало відрізняється від цінності вихідної сировини, оскільки при швидкому заморожуванні особливих змін якості не відбувається. Але до деяких втрат поживних речовин призводить підготовка сировини до заморожування, процес заморожування, що зменшує кількість вітамінів (особливо вітаміну С), фенольних, барвних речовин під дією окисних процесів.
До складу фруктів і овочів входять органічні та мінеральні речовини, розчинні та нерозчинні у воді. До водорозчинних належать органічні кислоти, цукри, більшість вітамінів, водорозчинний пектин, спирти, азотисті речовини, глікозиди, частина мінеральних речовин. Розчинні речовини знаходяться у клітинному соку. До водонерозчинних речовин належать целюлоза, геміцелюлоза, протопектин, крохмаль, частина азотистих, мінеральних та інші речовини.
Плоди і овочі в своєму складі містять воду (70-95%) і сухі речовини (5-30%), які представлені вуглеводами, білками, ліпідами, вітамінами, мінеральними речовинами та ін. (рис.1.4.). Від кількісного і якісного складу цих компонентів залежить споживні властивості продуктів їх переробки.
101
Рис. 1.4. Хімічний склад плодів і овочів
Вода в свіжих плодах і овочах знаходиться у вільному, або слабозв'язаному стані. Кількість зв'язаної води становить 8-11%. Співвідношення вільної і зв'язаної води має велике значення при заморожуванні рослинної сировини.
Вільна вода є середовищем для розчинення цукрів, органічних кислот, водорозчинних вітамінів, мінеральних солей та інших речовин. ЇЇ кількість, склад та концентрація клітинного соку впливають на хімічні, біохімічні, мікробіологічні процеси як у свіжих фруктах і овочах, так і під час їхнього заморожування.
Під час заморожування фруктів і овочів відбувається часткове виморожування вільної води, що спричиняє втрати маси продукції.
Від міцності зв'язку води з колоїдами живої клітини залежить збереженість тканинної структури плодів і овочів і їхня консистенція та інтенсивність соковиділення після розморожування.
Чим більше в продукті вільної вологи, тим вища активність води, тим інтенсивніше відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні і мікробіологічні процеси. Активність води є одним з важливих показників, особливо під час заморожування.
Вуглеводи у плодах і овочах становлять 70-80% сухих речовин. Переважають моносахариди - глюкоза, фруктоза, манноза, арабіноза, ксилоза, рибоза, рамноза; дисахариди - цукроза, трисахариди; полісахариди - крохмаль, інулін, клітковина, геміцелюлоза.
Клітковина (целюлоза) як і геміцелюлоза та лігнін входить до складу клітинних стінок, покривних і механічних тканин фруктів та овочів, зумовлюючи їхню міцність, проникність для газів, води, стійкість проти механічних, мікробіологічних пошкоджень.
Крохмаль як запасна речовина накопичується тільки в картоплі, зеленому горошку, цукровій кукурудзі. В інших плодах і овочах він міститься в незначних кількостях. При досягненні споживчої стиглості, заморожуванні (зокрема картоплі), він гідролізується, перетворюючись на глюкозу, і плоди солодшають.
Пектинові речовини знаходяться у вигляді нерозчинного протопектину, розчинного пектину, пектинової і пектової кислот.
Протопектин входить до складу стінок клітин і з'єднує їх між собою. Гідроліз протопектину призводить до потоншання і навіть зникнення оболонок стінок клітин, розчинення міжклітинних пластинок. Зв'язок між клітинами слабшає і вони руйнуються; м'якоть стає розсипчастою, маслянистою, обмін речовин між клітинами припиняється
Збільшення кількості розчинного пектину в клітинному соку, куди він надходить після гідролізу протопектину, посилює його в'язкість. Желеутворююча здатність пектину окремих видів фруктів залежить від його кількості, наявності метоксильних груп і молекулярної маси.
Пектинова і пектова кислоти не здатні утворювати желе, вони накопичуються при гідролізі пектину під дією ферменту пектинметилестерази, який зумовлює відщеплення метилового спирту.
В овочах і фруктах азотисті речовини перебувають у вигляді білків, амінокислот, нуклеїнових кислот, амінів, азотмістких глікозидів, нітратів, нітритів та ін.
У складі азотистих речовин овочів і фруктів переважають білки і амінокислоти.
Більшість фруктів містить 0,2...1% білків, за винятком горіхоплідних, у яких білків 12...18%. Білки відіграють певну роль у процесі життєдіяльності овочів і фруктів. Під час їхнього росту відбувається синтез білків із амінокислот. При їх зберіганні й переробленні, зокрема заморожуванні, відбувається гідроліз білків, що призводить до зміни консистенції і харчової цінності продукту.
Вільні амінокислоти беруть участь у різних реакціях. У процесі перероблення овочів і фруктів амінокислоти можуть реагувати з цукрами і утворювати темнозабарвлені речовини - які зумовлюють потемніння продуктів перероблення. Так амінокислота картоплі - тирозин, окислюючись утворює меланін, тому м'якоть картоплі при зберіганні й заморожуванні може темнішати.
До складу ліпідів входять жири і жироподібні речовини (віск і кутин). У фруктах і овочах міститься від 0,1 до 0,6% жирів. Вони суттєво не впливають на зміну якості рослинних продуктів під час замороження та зберігання.
Віск складається з жирних кислот і одноатомних спиртів. Він буває твердий і рідкий. Кутикула, до складу якої входить віск і кутин, завдяки інертності, стійкості проти окислення, дії ферментів, мікробів, виконує захисну роль: віск поліпшує зовнішній вид фруктів і овочів, тому пошкоджувати і видаляти віск небажано.
Органічні кислоти водорозчинні і добре засвоюються. Вони беруть участь у біосинтезі амінокислот, ліпідів, складних ефірів, етилену, летких речовин, в окісно-відновних процесах. Під час заморожування плодів і овочів та їхнього низькотемпературного зберігання вміст органічних кислот піддається незначним змінам.
Також на якість заморожених плодів і овочів впливає вміст вітамінів, мінеральних речовин, фенольних сполук, барвних речовин, ароматичних сполук і фітонцидів [34,49,50].
Окрім хімічного складу сировини, на якість замороженої плодоовочевої продукції впливають: терміни та швидкість збору врожаю, зберігання зібраного врожаю, умови та тривалість транспортування, холодильне обладнання і способи заморожування, умови зберігання, транспортування готової продукції.
Таким чином, хімічний склад плодоовочевої продукції, співвідношення основних інгредієнтів є визначальним чинником придатності плодів та овочів до заморожування.
Суттєве значення для формування якості швидкозаморожених плодоовочів має спосіб заморожування. Залежно від виду теплоносія та способу відведення теплоти від об'єкта, який підлягає заморожуванню, розрізняють такі способи заморожування:
§ конвективний;
§ контактний;
§ кріогенний;
§ комбінований;
§ заморожування у глибокому вакуумі.
Конвективний спосіб заморожування (в інтенсивному потоці холодного повітря) є найдавнішим, найпоширенішим, найдоступнішим. Як холодоносій використовується атмосферне повітря, яке не викликає корозії холодильного обладнання і його отримання не вимагає додаткових затрат. Для забезпечення високої якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції застосування цього способу стало можливим лише завдяки виявленню залежності швидкості заморожування від розміру продукту, температури повітря і швидкості його циркуляції. Конвективний спосіб заморожування використовується при заморожуванні продукції у морозильних камерах та морозильних установах, які можна класифікувати як: плиточні, тунельні, гравітаційні, люлечці, спіральні, флюїдизаційні. При даному способі заморожування не змінюється форма (упакованих та не упакованих) харчових продуктів, та при інтенсифікації процесу шляхом зміни температури потоку повітря досягається висока якість продукції.
Контактний спосіб заморожування здійснюється шляхом безпосереднього контакту продукту з охолоджувальним середовищем (розчин кухонної солі, спирту, цукру тощо) або непрямого контакту через металеву пластину. Заморожування у розчині забезпечує підвищення швидкості процесу льодоутворення, що сприяє збереженню харчової цінності, але супроводжується зміною органолептичних показників замороженого продукту, також більші втрати аскорбінової кислоти, які пов'язані з її водорозчинністю. Заморожування шляхом непрямого контакту через металеву пластину має також низку переваг: висока швидкість процесу, можливість надання продукту певного розміру і форми, що дозволяє регулювати швидкість заморожування. Недоліками є періодичність процесу заморожування, наявність шару повітря між продуктом та пластинами, також цей спосіб не придатний для заморожування продуктів об'ємної форми і супроводжується злипанням замороженої продукції [49].
Кріогенний спосіб заморожування відбувається із застосуванням кріогенних холодоагентів з низькою температурою кипіння (скрапленого азоту, вуглекислого газу, фреону). Даний спосіб сприяє збереженню структури, вмісту вітамінів, ароматичних речовин, смакових та харчових властивостей продукту. Перевагами також є висока швидкість заморожування, висока якість продукції, можливість заморожування клейких продуктів, заморожування широкого асортименту продуктів, у тому числі і непридатних до заморожування іншими способами, незначні втрати енергії. Значними недоліками даного способу є: висока вартість скраплених газів, забруднення навколишнього середовища фреоном, вуглекислим газом, розтріскування поверхні продукту у зв'язку з різким збільшенням внутрішнього об'єму та фазовими перетвореннями вологи.
Комбінований спосіб заморожування поєднує в собі особливості конвективного, контактного та кріогенного способів заморожування. На першій стадії, при використанні цього способу, відбувається охолодження і підморожування продукції, на другій - заморожування із подальшим вирівнюванням температури по всій товщині продукту. При використанні комбінованого способу заморожування повністю відсутня деформація рослинної сировини.
Заморожування в глибокому вакуумі є, головним чином, попередньою операцією перед сублімаційним сушінням. Однак, не можна виключати того, що в майбутньому даний спосіб буде використовуватись для заморожування окремих продуктів, призначених для тривалого зберігання в замороженому вигляді. Швидке заморожування в вакуумі дуже важливе для продуктів, у яких механічне пошкодження тканин призводить до погіршення їхньої якості, а також і для таких, які небажано піддавати тепловій обробці.
Постійне зростання виробництва заморожених продуктів харчування зумовлене вдосконаленням як холодильного обладнання так і способів заморожування. Незалежно від виду теплоносія, призначення, конструкції швидкоморозильних апаратів, всі способи заморожування повинні відповідати загальним вимогам:
а) мати велику швидкість заморожування за умови рівномірної тепловіддачі по всій поверхні продукту;
б) холодоносій, який безпосередньо контактує з харчовим продуктом, повинен бути нешкідливим для продукту;
в) холодильне обладнання повинно бути універсальним, що дало б можливість заморожувати продукти різних видів та різної форми;
г) забезпечувати дотримання нормативних санітарно-гігієнічних умов;
д) можливість застосування обладнання в безперервній поточній лінії.
Під час заморожування та тривалого зберігання плодоовочевої сировини відбуваються зміни її фізико-хімічного складу, які обумовлюють втрати маси і зниження харчової цінності. Зміни які відбуваються під час заморожування пов'язані не тільки з процесом кристалоутворення в тканинах рослин, а й з діяльністю ферментів. Завдяки їх активності відбуваються втрати біологічно активних речовин, а з цим і зміни консистенції, кольору, аромату та смаку розмороженої рослинної сировини. Залежно від виду рослинної сировини, яка підлягає заморожуванню, активність пектолітичних ферментів по-різному впливає на якість продукції. Так у тканинах перцю, сливи, зелених овочах даний фермент при заморожуванні втрачає свою активність, завдяки чому заморожена продукція відрізняється пружною консистенцією у розмороженому стані. Зростання активності ферменту в яблуках, баклажанах, капусті супроводжується розм'якшенням тканин. Також після заморожування і низькотемпературного зберігання обов'язково відбувається втрата аскорбінової кислоти. Окислюючись під дією ферменту, вона перетворюється на дегідроаскорбінову кислоту, яка дуже нестійка і без участі каталізаторів швидко втрачає вітамінну активність. Швидкість окиснення вітаміну С та активність аскорбінатоксидази під час заморожування залежить від швидкості, кінцевої температури заморожування, способу заморожування і видових особливостей сировини. Так, наприклад, заморожування перцю у флюїдизаційних апаратах супроводжується втратою 5...7% аскорбінової кислоти, а при заморожуванні в швидкоморозильних апаратах втрати складають 30...40% [34,36].
Заморожування і холодильне зберігання плодоовочевої сировини, з однієї сторони можна розглядати, як надійний спосіб запобігання її мікробіологічному псуванню, а з іншої, після отеплення харчових продуктів життєдіяльність мікробних клітин, що збереглись, відновлюється. І тим самим з точки зору знищення мікрофлори, яка також впливає на якість продукції, заморожування - як спосіб консервування, поступається пастеризації та стерилізації [42].
Отже, на якість замороженої плодоовочевої продукції впливають такі чинники, як якість сировини, терміни та швидкість збору врожаю, умови й тривалість транспортування й зберігання зібраного врожаю, технологія заморожування, способи пакування, умови зберігання, транспортування, способи споживання готової продукції.
1.4.Класифікація та асортимент замороженої плодоовочевої
продукції
Зростання попиту на швидкозаморожену плодоовочеву продукцію в Україні, призводить до розширення асортименту.
Швидкозаморожені овочі, плоди і ягоди, готові обідні страви налічують різноманітний асортимент овочів, плодів, ягід, сумішей, готових страв. Серед овочів заморожують: зелений горошок, капусту цвітну, цукрову кукурудзу, томати, перець стручковий солодкий, кабачки і баклажани, шпинат і щавель, пряну листову зелень (кріп, петрушку, селеру). Серед плодів - абрикоси, вишню, кизил, персики, сливу, черешню, айву, груші, яблука, лимони, мандарини, хурму, інжир. Серед ягід - суницю, полуницю, малину, смородину червону і чорну, виноград, ожину, аґрус, журавлину [63].
Страницы: 1, 2
