Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы а мясе представлены гликогеном, содержание которого около 1% он участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе 0,8 – 1,3% из макроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, В, Е, содержащихся в жире животных.
Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.
Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой
В репчатом луке содержится до 6 % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В| В В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).
Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.
Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более. 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33°С, усвояемость 94 - 97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и другой.
Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.
Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9—1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na Са, Р, Fe ) и 14% влаги. Мука низших сортов содержит витамины группы B. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.
Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.
Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.
Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.
Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.
В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции.
Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала, клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 % витамина С и незначительное количество витаминов В,, В2, В6,РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.
Яйца - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.
Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.
Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.
Оформление и отпуск.
Бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в другом баранчике подают картофель, жаренный из варенного, крокеты картофельные, фри, жаренный и другие. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.
Требования к качеству. Сроки реализации
Мясо должно быть хорошо прожаренным, мягким с соответствующим жаренному мясу цветом с более темной корочкой, лук доведен до готовности. Соус должен сохранить свой цвет и консистенцию. Вкус умеренно острый солёный. Крокеты доведены до готовности с золотистой хрустящей корочкой мягкие в нутрии.
Соблюдение сроков реализации готовых блюд (первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 - 3 ч; в случае хранения готовой пищи сверх установленного срока — до 18 ч — оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 6 °С и перед раздачей обязательно осмотрена и подвергнута кипячению (первые блюда), прожарке в духовом шкафу (вторые блюда).
Выдерживание температуры блюд на раздаче: первые блюда вторые не ниже 65 °С,
Технологическая карта.
Наименование блюда: Шашлык из говядины. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 год.
номер по сборнику рецептур 384
|
№ |
Наименование продукта |
Единицы измерения |
Норма закладки на одну порцию |
Расчет количества порций |
||
|
1 |
Говядина (вырезка) |
кг. |
0,216 |
0,159 |
1,59 |
3,18 |
|
2 |
Шпик |
кг. |
0,041 |
0,039 |
0,39 |
0,78 |
|
3 |
Жир животный топлёный |
кг. |
0,011 |
0,011 |
0,11 |
0,22 |
|
Масса жареной говядины |
кг. |
|
0,1 |
1 |
2 |
|
|
Масса жареного шпика |
кг. |
|
0,035 |
0,35 |
0,7 |
|
|
4 |
Лук жаренный во фритюре |
кг. |
|
0,025 |
0,25 |
0,5 |
|
|
Выход |
кг. |
|
0,16 |
1,6 |
3,2 |
Кусочки мяса одинаковой формы по 40 гр. посыпают солью и перцем, накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, первый и последний кусок должен быть мясным. Жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Лук режут кольцами, посыпают мукой и жарят во фритюре.
При отпуске кладут шашлык на тарелку, шпажку вынимают так что бы форма шашлыка сохранилась сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука.
Глава III
Кондитерское производство.
Торт «Бисквитно – кремовый»
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Москва «Экономика» 1986 год.
Полуфабрикаты:
Бисквит №1…………………………………………………………………………375
Сироп для промочки (креплёный) №57…………………………………………..200
Крем «Гляссе» №48………………………………………………………………...360
Крем «Гляссе» шоколадный №49…………………………………………………40
Крошка бисквитная жаренная №3…………………………………………………7,5
Фрукты………………………………………………………………………………17,5
Технология приготовления
Для этого торта используют крем «Шарлот» или «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.
Бисквит после выдержки разрезают на 2 пласта. Нижний немного промачивают сиропом 40%, так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно 60% поверхность, и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой.
Поверхность украшают рисунками из шоколадного крема и фруктами.
Подготовка сырья.
Мука и крахмал. Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.
Качество муки можно определить по органолептическим признакам по запаху, вкусу и влажности. Если мука не проходит по хотя бы одному из признаков, то использовать её для изготовления бисквита запрещено. Перед использованием муку нужно обязательно посеять.
Крахмал картофельный придаёт тесту бисквитному рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется.
Перед использованием крахмал просеивают, как и муку. Отсыревший крахмал нельзя использовать, так как он приобретает горьковатый вкус.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свёклы.
Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.
Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранении яйца подразделяют на I и II категории и диетические.
Перед использованием яйца проверяют на доброкачественность, моют в сетчатых ведрах теплой воде. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают 2% раствором соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде.
Яйца разбивают в отдельную посуду не более 3 – 5 штук и проверив их доброкачественность переливают в общую емкость. При изготовлении кремов яйца нельзя заменять яичными продуктами.
Масло сливочное. Масло должно быть без посторонних запахов и вкусов с равномерной окраской. Цвет от белого до кремово, сверху допускается небольшое изменение цвета этот недостаток устраняется зачищением этих участков.
Фрукты. Хорошо промывают и зачищают удаляют косточки черенки если нужно то удаляют кожицу или цедру.
Ванилин. Синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен что, в кондитерском производстве используют ванильную пудру или ванильный раствор.
Десертное вина и коньяк. Применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.
Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка, мути, постороннего вкуса и запаха.
Эссенции пищевые. Растворы смесей натуральных или синтетических душистых веществ в воде или спирте. Используют для приготовления кремов, теста сиропов.
Добавляют только в охлажденном виде.
Приготовление полуфабрикатов их характеристика.
Бисквит №1
Приготовление теста. Меланж с сахаром - песком с предварительным подогревом до 40 °С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30—40 мин до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд, муку следует вводить в 2—3 приема,
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом. Равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50—55 мин при температуре 195—200 °С или 40—45 мин при температуре 205—225 °С. Выпеченный, бисквит охлаждают в течение 20—30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 часов при температуре 15—20 °С После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, толщина бисквита 30 – 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло – коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
Сироп для промочки (креплёный) №57
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 - 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20° С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное
вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Крем «Гляссе» №48
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20—25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса охладится до температуры 26— 28 °С.
Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5—10 минут до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120 °С (проба на слабый шарик).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Крем «Гляссе» шоколадный №49
Готовят, как крем «Гляссе» №48, в конце взбивания добавляют какао – порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняет форму.
Крошка бисквитная жаренная №3
Крошку бисквитного полуфабриката №1 обжаривают при температуре 220 – 230 °С до коричневого цвета.
Требования к качеству, торт «Бисквитно – кремовый»
Изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста желтый, крема - коричневый. Тесто пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность — 25,4 %. Вкус сладкий с легким запахом коньяка.
Условия хранения и сроки реализации.
Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 – 060 – 95 «Торты и пирожные»
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, пергамина, целлофана.
