: Вторая Камчатская экспедиция
: Вторая Камчатская экспедиция
Санкт-Петербургский
торгово-экономический институт
Кафедра технологии
и организации об-
щественного питания
самостоятельная работа
Студентки У Э Ф
дневного отделения 214 группы
Литвиненко Анны Андреевны
Шифр №____________________
Вариант задания № 13
Выполнила 12. 04. 1997 г.
..........................................
Проверил..........................
..........................................
1997
Содержание.
| 1. | Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении. | 3 |
| 2. | Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование.. | 5 |
| 3. | Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья. | 10 |
| 4. | Задача. | 14 |
| 5. | Список литературы. | 15 |
1. Особенности расчета сыра для холодных блюд и закусок из
мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.
Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при
использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей
Расчет
расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника
рецептур), раздел
Сыры , которая приведена ниже:
Т а б л и ц а 1
| Отходы и потери при | Выход готового изделия, г |
| Наименование | холодной обработке, % к | 100 | 75 | 50 | 30 | 25 | 20 | 15 |
| массе сырья брутто. | Масса сырья брутто, г |
| Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский | 8 | 109 | 82 | 54 | 33 | 27 | 22 | 16,5 |
| Брынза и другие рассольные сыры | 4 | 104 | 78 | 52 | 31 | 26 | 21 | 15,5 |
| Волжский, рокфор, российский, советский, угличский | 6 | 106 | 80 | 53 | 32 | 27 | 21 | 16 |
| Копченые и плавленные сыры | 4 | 104 | 78 | 52 | 31 | 26 | 21 | 15,5 |
| Костромской, пошехонский, прибалтийский, степ-ной | 4 | 104 | 78 | 52 | 31 | 26 | 21 | 15,5 |
| Латвийский | 12 | 114 | 85 | 57 | 34 | 28 | 23 | 17 |
| Литовский | 3,5 | 104 | 78 | 54 | 34 | 26 | 21 | 15,5 |
| Московский, ярославский | 7 | 108 | 81 | 52 | 31 | 27 | 21,5 | 16 |
| Украинский | 5 | 105 | 79 | 53 | 32 | 26 | 21 | 16 |
Сыры зачищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных
повреждений. К отходам также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и других
рассольных сыров.
При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной
или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом т
включена в нормы их выхода, ее используют при изготовлении блюд.
Пример: Сколько сыра российского потребуется для приготовления 100
бутербродов с сыром (рец. 3)
Бутерброды с сыром (рец.3/2)
| Наименование | на 1 порцию, г | на 100 порций, кг |
| Б | Н | Б | Н |
| Сыр российский | 21 | 20 | 2,1 | 2,0 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Хлеб | 30 | 30 | 3 | 3 |
| Выход | - | 55 | - | 5,5 |
Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и
закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических
требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к
требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также
к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.
Требования к технологическому оборудованию.
Производственные столы ,
предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов
на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно
прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.
Производственные ванны , предназначенные для мытья продуктов, делают из
антикоррозийных материалов.
Для
разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны
быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски
из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок,
используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна
быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные
овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.
Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены
педальные бачки , вместимостью не более 20 л , оборудованные крышками.
Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные,
встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой
продукции .
Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты
контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти
материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии.
Кроме того , они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию
Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные
металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и
чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной
воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой токсичности
некоторых ее соединений категорически запрещено.
Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая
посуда и посуда из пластических масс.
Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.
Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными требованиями к
кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их
пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.
Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных
изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа -
механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки -
получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных
изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление
различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части,
различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.
Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на
качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы
максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить
доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение
полуфабрикатов.
После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное
количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных
болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов .Гибель микроорганизмов
начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты (
особенно внутри ) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях
далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые
формы и споры ) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А
так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не
разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных
микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия
непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких
температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и
хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.
2.Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и
кулинарное использование.
Технологический процесс обработки мяса включает размораживание ,зачистку,
обмывание, обсушивание и разделку (рис.1).
Мясо
остывшее мороженое охлажденное
размораживание
зачистка поверхности от загрязнений и клейм
обмывание водой
обсушивание
разделка туш
деление на отруба
обвалка отрубов
мякоть кости
жиловка
котлетное крупнокусковые хрящи,
мясо полуфабрикаты
сухожилия
зачистка
рис . 1. Технологический процесс обработки мяса.
После размораживания ,перед разделкой с туш срезают загрязненные места,
кровяные сгустки, ветеринарные клейма , обмывают щеткой-душем или струей воды
из брандспойта.
Разделка туш включает : деление на отрубы, (разруб), обвалку отрубов, их
жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение
разруба и обвалки - получение частей мяса, различных по своим кулинарным
качествам.
Отруб - это отделение от туши мясо-костной части в соответствии с принятой
схемой разделки.
Обвалка отрубов - отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно
оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий , грубой поверхности
пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам
мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
Разделка туши. При разделке свинины выделяют следующие отруба :
лопаточная часть( передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка,
тазобедренная часть(задняя нога).Предварительно удаляют вырезку .Слой жира
должен быть не более 10 мм, лишний жир перед обвалкой срезают.
При разделке свинины переднюю часть отделяют от полутуши между четвертым и
пятым грудными позвонками, а затем разделяют на лопаточную и шейно-
подлопаточную части , отделяя лопатку
по ее контуру .Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной) между
последним и первым крестцовым позвонками, далее в направлении от маклака к
коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. От тазобедренной
части отделяют крестцовую часть.
Лопаточную, тазобедренную и шейную части отделяют по тем же границам , что и
при разделке говяжьих полутуш.
Среднюю часть туши разделяют на правую и левую половины, для чего
выпиливают(вырубают) грудную кость по линии соединения ложных хрящей с
ребрами позвоночника у основания ребер. Среднюю часть можно разделить на
левую и правую половины, распилив непосредственно позвоночник и грудную
кость, которые затем отделяют от каждой половины.
На предприятиях, изготавливающих порционные полуфабрикаты, допускоется
комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых
полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом отдельные части
туши , полутуши направляют на обвалку для колбасного производства.
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты
выделяют из обваленного мяса. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты - мясная
мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков,
зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением
межмышечной соединительной и жировой ткани .Поверхность крупных кусков ровная
, незаветренная, края заровнены, цвет и запах характерные для
доброкачественного мяса.
Из свинины крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают следующих наименований:
Вырезка
Корейка
Грудинка
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Шейная часть
Котлетное мясо
Рис.2. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты
1-шейно-подлопаточная часть, 2-лопаточная часть, 3-вырезка, 4 -
корейка,
5-тазобедренная часть, 6-грудинка.
Вырезку зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой
ткани. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхность вырезки не удаляют.
Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.
Для поучения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по
хрящевым сочленениям . Затем вдоль хрящевых и поясничных позвонков со стороны
остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания
ребер. Корейку выделяют с пятого ребра до первого крестцового позвонка,
оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с
прилегающим к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем
шпика толщиной не более 10 мм.
Грудинка-часть полутуши с ребрами, оставшаяся после отделения корейки, без
грудной кости, межсосковой и паховой частей.
Тазобедренную часть получают путем отделения мышц от тазовой, крестцовой и
бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани,
прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна
превышать 10 мм.
Лопаточную часть получают путем отделения мышц, снятых с плечевой и
лопаточной костей одним пластом. Для отделения этого полуфабриката от
обваленной мякоти лопатки отделяют мясо прилегающее к лучевой, локтевой и
частично плечевой костям, а также мясо , снятое с внутренней части
лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и
жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой
подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.
Шейную часть получают путем отделения мышц ,прилегающих к шейным, четырем
грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые
сухожилия, края заравнивают.
Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы,
полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти,
снятой с лучевой, локтевой и берцовой костей.
В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и
соединительной ткани не более 5%.Грудную соединительную ткань, сухожилия,
мелкие кусочки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков
незаветренная, цвет и запах , характерные для доброкачественного мяса.
Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на четыре группы (табл.2).
Т а б л и ц а 2
| Полуфабрикаты | Группа |
| Корейка, вырезка | Первая |
| Тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части | Вторая |
| Грудинка | Третья |
| Котлетное мясо | Четвертая |
Обработка поросят. На предприятия общественного питания поросята
поступают без щетины и потрошеные. Поэтому их только опаливают для удаления
остатков щетины. Перед тепловой обработкой надрубают тазовую кость и
позвоночник между лопатками (изнутри тушки) ,чтобы облегчить удаление крови при
вымачивании и обеспечить равномерное разваривание. На порционные куски поросят
нарубают после тепловой обработки. Тушки поросят массой более 4 кг разрубают
пополам. Перед варкой поросят вымачивают в холодной воде.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов приведено в табл. 3
Т а б л и ц а 3
| Наименование полуфабриката | Использование |
| Вырезка, корейка | Жарка |
| Тазобедренная часть | Жарка |
| Лопаточная часть | Жарка, тушение, варка |
Грудинка Шейная часть | Жарка, варка Жарка, тушение |
Страницы: 1, 2
